0574-86137600

kok全站app登录服务热线

宁波kok全站app下载有限公司

NingBo WanTuo Metal Products Co. Ltd.

COMPANY
INSPECTION
PRODUCTS
recruit
NEWS
HOME
contact us
技术 领先 信誉 至上
 
皮蛋含铅?常吃会慢性中毒?皮蛋可能比你想象的更营养
发布时间:2022-08-20 15:00:22 来源:kok全站APP官网登录 作者:kok全站app登录

  黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材,不管是凉拌,或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。

  然而,吃的时候虽开心,随之而来的疑虑也不少:皮蛋黑乎乎的,是不是含铅量高?里面花纹各异,是不是有很多有害物质?

  皮蛋大多是鸭蛋制作而来的,但它不但通体黑黢黢的,还一点蛋香味都没有,反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃?安不安全?

  传统的皮蛋是以鸭蛋为原料,用生石灰(氧化钙)、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰,包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。

  至于皮蛋的黑,是正常的黑。皮蛋在腌制过程中,经历了一场蛋白质的分解与重组,又由于褐变产生了深色物质,但并不会产生有害物质。

  皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉,主要成分是氧化铅,能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中,必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

  不过早在2015年起,国家规定皮蛋一律采用无铅工艺,在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

  需要注意的是,即使不加含铅的物质,皮蛋制作过程中也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐。而这些金属盐里会有少量杂质,可能包括铅。所以市场上售卖的“无铅皮蛋”可能并不是完全没有“铅”!

  通常只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg,就可以标为“无铅”。而且符合这个规定量的话,适量吃也并不会影响身体健康。

  蛋壳上的黑斑,其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说,若用硫酸铜制皮蛋,发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物,蛋壳上也就会有黑点。

  黑点的形成还会受制作温度、腌制时长等多方面因素影响,所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多,就是含铅量超标。

  皮蛋只是蛋白质发生变性,与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比,脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

  而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中,蛋内的脂肪和蛋白质被分解,相对来说,减少了一定的消化压力,更易吸收。

  B族维生素喜酸怕碱,无论鸡蛋还是鸭蛋,形成松花蛋后,维生素B1和B2均有显著降低。

  皮蛋的钠含量是542mg/100g,差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算,钠含量约有325mg,相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

  而由于皮蛋的咸味不明显,用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等,又会额外摄入更多的钠。

  ②孕妇和儿童,少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅,而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍~5倍,应尽量避开。另外,有肝病的人也最好不吃,避免加重肝脏的解毒负担。

  ③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢,切开后放置半小时可以让其充分挥发。

  皮蛋虽然是常温保存销售的食品,但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染,有可能造成食物中毒,购买时要特别注意保质期和上架时间。

  生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白质发生变性,逐渐凝固,变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋,能明显感觉到里面有颤动感,说明皮蛋腌制好了。

  整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色,有松花样纹理;纵向剖开,蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀;没有刺鼻恶臭味或霉味。

 
 
 
0574-86137600